La técnica y el arte de la destilación del orujo consisten en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo de destilación lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados.

  El proceso de destilación se desarrolla en dos fases : la primera es la vaporización de los elementos volátiles de los orujos ; la segunda es la condensación de los vapores producidos.

  En esta fase de condensación pueden distinguirse tres fracciones, que aparecen en el destilado en este orden : cabezas (con graduación alcohólica superior al 70% vol.), corazones (entre el 70% y el 45% vol.) y colas (menor de 45% vol.). Esta fragmentación es arbitraria.

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